Une cuisine se salit rapidement, une cuisine professionnelle encore plus vite. Devant faire face aux rushs des préparations des repas, le travail qui nécessite d’être rondement mené ne peut pas s’effectuer sans laisser de traces, de salissures et autres résidus de graisse. Si le passage d’une éponge ou d’une balayette peut effacer le plus visible, cela dissimule mal l’état de la surface. Celle-ci doit donc être soigneusement nettoyée afin que l’hygiène soit parfaite. Que ce soit le mur, le sol, le plan de travail, l’évier, le four ou les plaques vitrocéramiques, chaque support doit être dégraissé, décapé, détartré et désinfecté à l’aide d’un produit conçu à cet effet.
La meilleure manière de laver les assiettes, les plats, les verres et les couverts est d’utiliser un bon liquide pour la vaisselle. Que la plonge soit effectuée manuellement ou que la vaisselle prenne place dans un lave-vaisselle, il est nécessaire que le produit soit à minima désincrustant et dégraissant. Le choix est important, offrant de multiples propositions entre un produit vaisselle antibactérien ; un liquide vaisselle pour mains sensibles ; un produit super-dégraissant ; un détergent ultra-concentré ; un conditionnement liquide, en poudre ou en tablettes,... Le lavage en cycle court couramment utilisé dans les cafés, les bars et les restaurants oblige le recours à des références de grande qualité, afin d’obtenir un résultat ne souffrant aucun défaut et aucune trace.